Zutaten für etwa 6 Pizzen:
- 1 kg Pizzamehl Tipo 00
- 650 ml eiskaltes Wasser (wer geübt ist kann gerne auch mehr Wasser nehmen, dies ist aber auch abhängig vom Mehl)
- 25 g Salz
- 2 g frische Hefe
Schritt 1:
Gib das Mehl in eine Schüssel und füge einen Großteil des Wassers hinzu. Etwas Wasser, 50-100 ml, solltest du jedoch vorher zur Seite stellen. Hierin wird später die Hefe aufgelöst. Vermische das Mehl und Wasser grob mit einem Löffel. Der Teig muss hier noch nicht fertiggestellt werden. Decke den Teig etwa 1-2 Stunden mit einem feuchten Tuch ab. Dieser Vorgang wird auch als Autolyse bezeichnet.
Achte auf hochwertiges Pizzamehl mit einem hohen Eiweißgehalt. Hierfür eignen sich Mehlsorten von Caputo und Dallagiovanna besonders gut.
Schritt 2:
Löse in dieser Zeit die Hefe im restlichen Wasser auf.
Schritt 3:
Nach der Autolyse das restliche Wasser zum Teig hinzugegeben und kneten. Gib zu Beginn der Knetzeit das Salz hinzu. Knete den Teig so lange, bis du einen glatten Teig hast. Je nachdem, welche Knetmaschine du benutzt, kann die Zeit hier variieren. Miss zwischendurch die Temperatur, der Teig sollte nicht mehr als 25 Grad haben. Ob der Teig fertig geknetet ist erkennst Du am Fenstertest. Wenn Du nicht weißt wie Du den Fenstertest machst, haben wir ein Video für Dich auf Instagram. Da es viele Knetmaschinen gibt, die mit dem Teig nur „Karussell fahren“ kann die stretch and fold Methode zum Ende des Knetvorgangs sinnvoll sein. Diesbezüglich findest Du nachfolgend ein gutes Video auf YouTube.
Schritt 4:
Nun kann der Teig für bis zu 8-24 Stunden in eine luftdichte Schüssel in den Kühlschrank zur Stockgare.
Schritt 5:
Anschließend nimm den Teig aus dem Kühlschrank und forme die einzelnen Ballen. Diese kannst du bei Raumtemperatur etwa 4-6 Stunden in einer geeigneten Ballenbox gehen lassen (Stückgare).
Die Ballen müssen schön auf Spannung sein. Auch hier kann die stretch and fold Methode ratsam sein.
Schritt 6:
Nun kannst du den Teig mit Semola bestreuen und vorsichtig mit einer Spachtel aus der Ballenbox holen. Breite den Teig aus, und es kann losgehen. Beim Ausbreiten arbeitest Du am besten von innen nach außen und Finger weg vom Nudelholz, die Hände reichen hierfür vollkommen aus. Die Luft soll nach Außen gedrückt werden, so erhältst du einen perfekten Rand.
Schritt 7:
Anschließend Pizzasoße darauf verteilen und die Pizza nach Wunsch belegen. Jetzt ab damit in den Ofen.
Anmerkung:
Es ist schwer beim Pizzateig ein allgemeingültiges Rezept zu geben, da mehrere Faktoren mitentscheidend sind, wie Zutaten, Equipment, Umgebung etc.
Daher kann es auch mal vorkommen, dass die ersten Versuche nicht das gewünschte Ergebnis liefern. Aber wie Du schon weißt: Übung macht den Meister!
Solltest Du einmal Probleme mit Deinem Teig haben kannst Du Dich gerne jederzeit bei uns melden.
